Perunarieskaa, suppilovahveroita ja kallioimarretta

2 annosta

Supisuomalaisesta perunarieskasta on moneksi. Eritoten se maistuu sellerikreemin ja villisienten kanssa. Kallioimarre eli mesijuuri saa supisuomalaisen ja lähes kaikille tutun villisienen maistumaan persoonallisemmalta. Annos tuli luoduksi DJ Bunuelin 40-vuotistaiteilijajuhlassa Kultsalla syksyllä 2017.

Perunarieskaa, suppilovahveroita ja kallioimarretta

Sellerikreemi

1 pieni juuriselleri, kuorittuna

4 dl kookoskerma

muutama oksa timjamia

1 valkosipulin kynsi, kuorittuna

pieni pala laakerinlehteä

ripaus jauhettua vaniljaa

merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Pilko selleri pieniksi paloiksi, laita kattilaan kookoskerman ja mausteiden kanssa. Hauduta pehmeäksi ja soseuta pystyblenderissä samettiseksi soseeksi.

Perunarieska

500 g kypsäksi keitettyä jauhoista perunaa, kuorittuna, lämpimänä

2 dl maitoa

2 munaa

5 dl vehnäjauhoja

1 tl hienoa merisuolaa

1 tl leivinjauhetta

3 rkl voisulaa penslaukseen

2/3 dl extrajauhoja sekä pannulle että rieskan päälle

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja painele taikina jauhotetuin käsin kuumennetulle valurautapannulle, jonka pohjalle on ripoteltu jauhoja. Pistele taikinaan reikiä haarukalla. Penslaa voisulalla ja ripottele päälle loput vehnäjauhot. Paista 250-asteisessa uunissa viisi minuuttia ja 200 asteessa vielä toiset viisi minuuttia.

Ruskistettu voi

6 rkl luomuvoita

1 valkosipulin kynsi, puolitettu

1 rkl valkoviinietikkaa

pieni pala laakerinlehteä

1 tl timjamia TAI männyn, kuusen tai katajan havuja

merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Ruskista voi valkosipulin, laakerinlehden ja timjamin kanssa pienessä kattilassa viitisen minuuttia, jotta valkosipuli pehmenee ja myös ruskistuu kauniisti. Kun voin maitopartikkelit ovat pähkinänruskeita, lisää joukkoon etikka, annan kiehahtaa ja sen jälkeen tekeytyä muutaman minuutin ajan poissa liedeltä. Poista laakerinlehti sekä mahdolliset havut.

Sienet + kallioimarre

2 kourallista suppilovahveroita

10 cm pätkä kallioimarteenjuurta, hyvin pestynä ja erittäin hienoksi veitsellä leikattuna

Kypsennä sienet ja kallioimarre ruskistetun voin ja mausteiden kanssa joko laakealla paistinpannulla tai uunissa 225 asteessa viisi minuuttia.

Rakuuna + mantelit

½ ruukkua rakuunaa, lehdet nypittynä

1 dl kokonaisia manteleita, paahdettu 180-asteisessa uunissa kymmenen minuuttia, veitsellä karkeasti murskattuna

Sekoita rakuuna ja mantelit keskenään.

Levitä sellerikreemi rapeaksi paahdetun perunarieskan päälle. Lusikoi päälle sienet, mantelit ja rakuuna.

Villisienikeittokirja, 2018