サミ・タルベリは、ガストロノミーと人生に対する神秘的なアプローチを持つ先駆者です。料理の才能、明るい人柄、そして人と自然のつながりを強く意識した姿勢が、サミを唯一無二のシェフにしています。
サミ・タルベリを特徴づけるのは、都会を拠点とする彼のやり方——独創性、生産性、細部へのこだわりが融合した熱気あふれるスタイルです。彼は卓越した採集技術と調理技術を組み合わせ、健やかな暮らしを促すための料理の火花を散らします。野生の食材を生命の霊薬として扱う天性の叡智を持ち、この叡智を現代のマーケットに向けて共有し、現代化する意欲こそが、彼を唯一無二の存在にたらしめているのです。
タルベリの伝説的なミダス・タッチは、ロンドンでの活気あるレストランシーンの中心で過ごした活気あふれるシェフ時代を通じて培われた創造性と優雅さの融合に基づいています。世界中の食とワインを巡る旅、フードライティング、ボルドーのブドウ畑とワイナリーでの人生を変えるような仕事、そしてワイルドフードを提供するフィンランドの個性的なレストランの数々の刷新は、彼の非常に多様なB2B経験を形成してきました。
サミのメニューには、120種類以上の野生の食用植物と80種類以上の野生キノコが含まれており、地理的な場所や季節、微細な季節の変化にも常に合わせられています。食生活の一部として野生の食用植物を摂取することで、私たちは周囲の自然と深く、根本的なレベルで繋がり、腸内環境を最大限の敬意を持って育てることができます。多用途のプロバイオティクス、プレバイオティクス、食物繊維、栄養素、酵素、ファイトケミカルを摂取することで、活発で生き生きとしたマイクロバイオームのための環境を広げていきます。
サミはこれらの魔法のような食材を自ら採集し、信頼できる知恵の持ち主たちと共に、それらを巧みにエネルギーの流れに取り入れています。メニューには、倫理的に捕獲されたもの、あるいは天然で捕獲されたもの、責任ある漁師や狩猟者から仕入れた魚介類、鳥獣類、狩猟鳥獣などが含まれており、それらは最高の栄養価を誇っています。
サミのメッセージ
サミは活動家としての姿勢を通じ、エリアス・リョンロート、イルマ・リンドグレン、トイヴォ・ラウタヴァーラに連なる野生のメッセージを、彼らへの敬意を込め、独自の未来志向的で心を高揚させるやり方で発信し続けています。フィンランドのレストラン界の異端児は、フィンランド文化賞を受賞したことで不朽の存在となりました。フィンランドでこの栄誉に輝いた唯一のシェフとして、彼の多くの業績と、野生の旬の食材を独創的かつ最先端の手法で活用する姿勢が称えられたのです。
サミは、野生の食用植物や野生キノコを称賛し、日常生活の一部やガストロノミーの一部として、定期的に利用することを続けています。
サミの食のコンセプトは、生命の相互連関性を強調し、いかなる生物も孤立して存在せず、常に複雑な共生関係のネットワークの一部であることを示しています。
生きがい
サミの仕事は、日本の“生きがい”という概念を自然に体現しています。それは情熱、職業、使命、天職が交差する場所です。自然からの無限の叡智の伝達者として、サミは野生の食材と持続可能な料理の実践に関する知識を共有しています。
サミは料理を作るだけでなく、料理を通してその魅力を伝えます。彼のメニューや作品を味わうことで、彼が持つ”生きがい”という概念に基づいて私たちに贈ってくれるものを味わい、体感できるでしょう。
ビッグバン
サミはフィンランド出身ですが、食用・薬用の野生植物や野生キノコの研究に情熱を傾けるようになったきっかけは、ロンドンのショーディッチでレストランを経営していた頃、突拍子もなくやってきました。グリルした魚のブリルに蒸したシーケール（浜菜）と野生キノコを添え、ロック・サンファイアにオランデーズソースをかけたディナーの一皿が瞬く間に完売したのです。このたった一皿が、彼のキャリアにおける“ビッグバン”となりました。翌朝、サミはこの魔法の源へと導かれるように、英国ケント州の沿岸部でシーケール、ロック・サンファイア、花を咲かせた野生のフェンネル、牡蠣、ウスタケという野生キノコを採ることになったのです。これは変革的な旅となり、サミにとって職業的にも個人的にもすべてを変えました。その後、ロンドンで過ごした数年間で、独自の料理哲学の基盤が築かれ、形成されていったのです。
フィンランドへの帰国後、採集の深層へと探求する使命を持ったサミは、北欧料理は季節ごとの野生の食材——その最盛期や微細な季節の移ろいのもの——だけを使うことに特徴づけられていることを理解しました。その後も旅はフィンランドのほぼ全域——群島やラップランドの特定地域を含む——に及び、ヘルシンキ大都市圏内で多様な食用植物を発見し続けています（さらにルイスアロのアテルイェ周辺では豊富な食用の野生キノコ群を発見）。
料理本
Konstsamfundetにより刊行された、『採集者の料理本 植物相編』と『採集者の料理本 菌類編』は、フィンランド語に加えて英語版とスウェーデン語版も購入できます。これらは彼の生涯をかけた仕事の手引として、現代の採集の精神、美しさ、多様性を誰もが理解できるよう作られています。
グローバル・クルセード
高い需要に応え、サミはニューヨーク、ボストン、バルセロナ、ベルリン、ベルン、スプリット、アムステルダム、ストックホルム、サンクトペテルブルク、そして手つかずの自然が残るケープタウンで、採集のスペクタクルを繰り広げてきました。
国際的なレストランでの28年間の勤務と20年以上にわたる採集活動に加え、サミは世界中で伝説的なワイルドフードのイベントを開催してきました。開催地はタイ、メキシコ、コロンビア、日本、韓国、フランス、イタリア、ザンビア、タンザニア、ナミビア、イギリス、オランダ、アラブ首長国連邦、カザフスタン、カナダ、アイルランド、スウェーデン、ロシア、エストニアに及びます。
現代生活のためのワイルドフード
こうした旅と、都市部と地方の両方の環境に当てはまるサミの極めて明確なホリスティック・ビジョンが相まって、サミの採集の原則と神聖な特質に対する認識と理解が高まりました。
過去10年間、サミはホロライフセンターとの緊密な協働に専念し、さらに数年間はAntioxidant Clinic & Biomedとも連携してきました。健康増進効果と多層的で堅牢なガストロノミー構造を融合させることで、彼は現代生活に最適化された、芸術的評価を得た活力増進型料理という独自のスタイルを確立しました。
PHOTOS: Polina Korolev, Tommi Anttonen